COME PREPARARE UNA BISTECCA - come preparare e grigliare correttamente carne di maiale e manzo a casa

Deliziose bistecche vengono preparate solo dalle parti costali e lombari della carcassa. Affinché la carne non si deformi durante la frittura, deve essere sull'osso e per il gusto sono necessari strati di grasso. L'opzione ideale è un pezzo di manzo dal lombo della carcassa su una T-bone. Si chiama filetto e contiene un bordo sottile del muscolo della schiena con una tacca morbida. Ti consigliamo di non perdere tempo a cercarlo nei negozi, ma di ordinarlo da un macellaio del mercato. In questo caso, dovrai tagliare tu stesso la carne in bistecche con un seghetto, ma pensiamo che questo sia un leggero inconveniente rispetto alla prelibatezza che risulterà.

Segreto 2: maturazione a secco

Puoi cucinare bistecche con carne fresca, ma risulteranno dure e non fragranti. Nelle steak house i tagli vengono esposti a lungo, fino a 4 settimane, in celle frigorifere a bassa umidità, buona ventilazione e temperature prossime allo zero. Questo processo è chiamato maturazione "a secco". Durante esso, gli enzimi nella carne distruggono le fibre del tessuto connettivo e alcune delle proteine, perde l'umidità in eccesso. Si ottiene così una carne completamente diversa: tenera, ricca di sostanze aromatiche e aromatiche. Friggerlo è un vero piacere.

La carne in salamoia e scongelata non è adatta alla stagionatura "a secco": in essa si sono verificati dei cambiamenti, per cui la maturazione diventa impossibile.

È difficile organizzare una maturazione "a secco" a tutti gli effetti in casa, a meno che non si acquisti un frigorifero separato. Ma è ancora necessario ripeterlo parzialmente. Per questo:

  • impostare la temperatura in frigorifero a 1-3 gradi;
  • appendere un taglio del peso di 3-4 kg nella camera in modo che l'aria circoli liberamente attorno ad esso;
  • posizionare un piatto di sale accanto alla carne, che assorbirà l'umidità in eccesso; cambiare il sale due volte al giorno;
  • riposare la carne per 4-5 giorni o più se si dispone di sufficiente forza di volontà;
  • idealmente, dovrebbe formarsi una crosta essiccata sulla superficie della carne: quando la si preme, rimane a lungo un'ammaccatura, che non viene riempita di succo.

Tua moglie sarà probabilmente sorpresa dalla tua idea. Ma il suo malcontento per l'occupazione del frigorifero sparirà quando assaggerà la bistecca, cotta dopo la giusta stagionatura. Prepararsi per la prossima bistecca sarà più facile.

Se hai acquistato carne tagliata a bistecca o non riesci a seccare la stagionatura, la stagionatura ad umido andrà bene. Confezionare la carne in un sacchetto sottovuoto, far uscire l'aria da essa e conservare in frigorifero per 2 giorni. Oppure lascia riposare la carne scoperta per un paio di giorni. Non dovresti aspettarti miracoli dalla stagionatura umida: la carne diventerà più morbida, ma il suo gusto difficilmente cambierà.

Segreto 3: come friggere una bistecca

Prima di cuocere, tagliate la "crosta" secca se avete carne dopo la stagionatura "a secco", e fatela riscaldare a temperatura ambiente: una bistecca fredda impiegherà più tempo e in modo irregolare a grigliare. Tagliare la carne trasversalmente in pezzi di almeno 2,5 cm di spessore Una bistecca dovrebbe pesare tra i 500 e gli 800 g Prima di friggere, spennellare la carne con olio vegetale: sarà più succosa.

Su cosa cucinare? Secondo i classici del genere, le bistecche vengono grigliate. Ma una griglia elettrica e persino una bistecchiera possono cuocere altrettanto bene la carne. L'unica differenza è che non ci saranno note affumicate nel suo aroma.

  • Se stai cuocendo su una griglia normale, lascia che il carbone si bruci, ungi la griglia per evitare che i pezzi si attacchino e disponili.
  • Preriscaldare la griglia elettrica al massimo e solo allora mettere le bistecche sulla griglia.
  • Riscaldare la bistecchiera a fuoco alto. Sciogliere il burro o versare il burro inodore. Quando inizia a fumare, aggiungi le bistecche.

La tostatura vera e propria: premere brevemente il pezzo contro la griglia in modo che su di esso compaiano le strisce "classiche". Friggere un lato per 2-5 minuti, quindi utilizzare una pinza o una spatola per girare la carne sull'altro lato. Per controllare se la bistecca è pronta, non colpire la bistecca con un coltello o una forchetta più e più volte in modo che il succo non fuoriesca. Fallo una volta al quarto minuto e, se la carne non è abbastanza tenera, tieni la bistecca per un altro minuto o mezzo.

Le bistecche non sono matematica, non puoi calcolare tutto e ogni maestro della bistecca seleziona empiricamente il gusto e il tempo di cottura. Le opinioni esperte differiscono su quando salare la carne e aggiungere le spezie. Alcuni sostengono che sia meglio farlo prima di friggere, altri durante il processo e altri ancora alla fine. Il motivo del disaccordo è chiaro: ogni steak master deve avere un prodotto di marca. Quindi sperimenta.

Quando le bistecche saranno pronte, copritele con la pellicola e fatele riposare. Lascia che si stabilizzino per il calore interno.

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